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食用菌功效成分的影響因素
發(fā)布時間：2021-09-18
來源：中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會 瀏覽次數(shù)：
1、產(chǎn)地及品種
食用菌種類多、分布廣，生長影響因素多，不同食用菌因產(chǎn)地地理位置、氣候環(huán)境等原因都有可能造成食用菌功效成分的差異。郭金英等[3]比較了山東、北京、內(nèi)蒙古、廣西、河北5 個地區(qū)不同品種靈芝之間的多糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、三萜類化合物、灰分含量的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各品種靈芝多糖含量約為0.53%～3.05%，靈芝三萜含量約為0.47%～1.47%，靈芝灰分含量約為1.47%～14.69%，三者含量最高的品種均來自于河北易縣；各品種靈芝粗蛋白含量約為7.52%～32.05%，靈芝粗脂肪含量約為5.91%～15.70%，兩者含量最高的品種均來自于山東梁山；靈芝粗纖維含量約為13.45%～38.41%，含量最高的品種來源于山東冠縣，該實驗中河北與山東采集的靈芝品種營養(yǎng)素價值較高，可能與兩省地理環(huán)境及氣候條件密不可分。張明等研究發(fā)現(xiàn)大別山產(chǎn)區(qū)的破壁靈芝孢子粉松密度、堆積密度較高，表明該粉劑之間的空隙小，適宜壓成片劑、灌裝為膠囊劑劑型產(chǎn)品進行加工；相較于該實驗中的山東魯西地區(qū)、武夷山地區(qū)及長白山地區(qū)而言，其粗多糖含量較高，抗氧化活性最強。因此，在保健食品研發(fā)中，可針對所需的功效成分、劑型等選擇適宜產(chǎn)地、品種的原料進行研究，這將會更有利于產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的穩(wěn)定。
2、培養(yǎng)方式
不同栽培方式、栽培技術(shù)及處理方式等對食用菌營養(yǎng)及功效成分也有一定的影響。我國靈芝栽培基質(zhì)以段木為主，其質(zhì)地堅硬、木質(zhì)營養(yǎng)豐富，所得靈芝孢子粉活性成分較高，因而應(yīng)用較廣。孟楠楠等研究了山東省不同栽培方式、不同地域的段木和代栽靈芝子實體、破壁孢子粉營養(yǎng)成分的差異，結(jié)果顯示，2017年濟南產(chǎn)的段木栽培的未噴粉靈芝有較高的含水率；粗脂肪含量中，靈芝破壁孢子粉各組約高出子實體各組含量10倍；破壁靈芝孢子粉各組中總糖含量均高于子實體各組，而子實體各組還原糖含量則高于破壁孢子粉各組；本實驗中未檢測到破壁靈芝孢子粉中靈芝酸a和b，但子實體各處理組中靈芝酸a含量約208.767～349.266 mg/kg，含量最高的為2016年冠縣產(chǎn)代栽已噴粉靈芝；靈芝酸b含量約277.6～396.3 mg/kg，含量最高的為2017年濟南產(chǎn)的嫩靈芝。有學(xué)者探究了大米、燕麥、玉米碴、蕎麥、黑豆、黃豆、花生7 種谷物培養(yǎng)基對靈芝、蛹蟲草菌絲生產(chǎn)的影響，結(jié)果顯示，兩種食用菌菌絲在7 種谷物培養(yǎng)基上均能生長，其中黑豆培養(yǎng)基最適宜靈芝菌絲體生產(chǎn)，蕎麥培養(yǎng)基最適宜蛹蟲草菌絲生長。努爾買買提等根據(jù)新疆特有的生態(tài)條件與生產(chǎn)環(huán)境對人工栽培蛹蟲草的最佳培養(yǎng)基配方展開了研究，結(jié)果表明，以大米培養(yǎng)基（20 g/瓶）或（大米12 g＋小麥6 g＋水稻殼2 g）/瓶混合比例配方進行規(guī)模化生產(chǎn)的蛹蟲草菌絲體、子實體質(zhì)量最優(yōu)，所獲凈利潤也較高。還有研究證明，以蛹蟲草菌株母種基內(nèi)菌絲接種、培養(yǎng)所得蛹蟲草子實體的腺苷、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）等功效成分含量較高?！ ?/span>
3、生產(chǎn)加工方式
生產(chǎn)工藝對食用菌功效成分的保護及功能發(fā)揮，具有非常重要的意義，不當(dāng)?shù)募庸すに嚳赡軙?dǎo)致功效成分的失活，從而無法達到應(yīng)有的保健功能。邱小燕等為規(guī)范茯苓產(chǎn)地初加工，開展了茯苓和茯苓皮蒸制加工最佳時間的參數(shù)研究，結(jié)果表明，隨著蒸制時間的延長，茯苓的浸出物、總?cè)坪?、水溶性多糖、茯苓皮的總?cè)坪吭?0～180 min時逐漸升高至最高，180 min后逐漸下降；茯苓皮浸出物、水溶性多糖含量，在60～150 min達到最高，此后又逐漸下降；蒸制時間對茯苓和茯苓皮的堿溶性多糖含量影響不大，從生產(chǎn)實際出發(fā)，建議其蒸制加工時間180 min為宜。徐錦等考察了乙醇濃度對靈芝三萜提取的影響，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)抑制前列腺類的靈芝三萜相關(guān)產(chǎn)品，以80%乙醇提取所得的靈芝三萜質(zhì)量及功效最佳。鄧辰辰等為給予中試及以上規(guī)模的蝙蝠蛾擬青霉發(fā)酵液一定的噴霧干燥技術(shù)指導(dǎo)，開展了工藝參數(shù)的最優(yōu)化研究，得出入口溫度、發(fā)酵液密度、恒流泵轉(zhuǎn)速及霧化器轉(zhuǎn)速的最優(yōu)參數(shù)依次為170℃、1.08 g/cm3、55 r/min和20 000 r/min，此條件所得干燥菌粉品質(zhì)及理化指標(biāo)較好?！ ?/span>
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